농촌진흥청, 발효육 안전성과 품질을 유산균으로 잡다.
발효육 가공 과정에서 곰팡이와 식중독균을 효과적으로 억제할 수 있는 유산균이 발굴됐다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 국내 축산물에서 분리한 토착 유산균 가운데 항균·항산화 활성이 뛰어난 ‘락티플란타럼(G2)’과 ‘레비브레비스(H8)’ 등 2종을 발굴했다고 밝혔다.
발효 소시지 표면에 유산균 배양액 분무
해당 유산균은 곰팡이와 식중독균을 90% 이상 억제하며, 25℃에서 30시간 이상 배양 시 항균물질 생성이 가장 활발했다. 또한 냉장 상태에서도 8~10주간 항균력이 유지돼 장기 보관에도 유리한 것으로 나타났다.
전북 남원과 전남 해남의 소시지 제조 현장에서 제품 표면에 유산균 배양액을 두 차례 분무한 결과, 곰팡이 수가 각각 99.99%, 99.9% 감소했다. 색·향·수분 등 품질 변화는 거의 없었으며, 산패도는 최대 75% 낮게 유지돼 맛과 향을 오랫동안 보존할 수 있었다.
농진청은 지난해 해당 기술의 특허를 출원했으며, 중소 육가공업체의 위생 관리와 경제적 손실 절감에 크게 이바지할 것으로 기대하고 있다.